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　　TOP 海鲜火锅锅底做法 这是属于高档消费的锅底， 主要适合涮海鲜。 海鲜火锅锅底做法是： 色拉油油 40 斤. 海鲜酱 5 瓶. 蚝油 1 斤. 蒜容辣酱 5 瓶. 小米辣 5 斤豆瓣酱（剁碎） 8 斤、 姜沫 15 斤、 高度白酒 1 斤、 葱沫 10 斤. 蒜沫 10 斤. 鲜花椒 8 斤（用色拉油炸香后剁碎） . {大料 0. 6 斤， 小茴香 0. 4， 肉桂 0. 2、 丁香 0. 2、 肉豆蔻 0. 5、 桂皮 0. 5、 草豆蔻 0. 2、 孜然粒 0. 2、 荜拨 0. 2、 白芷 0. 5、 三奈 0. 2、 草果 0. 5、 香果 0. 2、 良姜 0. 2、 砂仁 0. 2、 木香 0. 2、 甘菘 0. 1 拍碎}、 香叶 0. 5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后捞出， 留色拉油用） 具体调制方法是： 先将炒锅上火， 下色拉油加到 7 成热后加蒜沫煸出香味后漓出， 小火下豆瓣酱。扁干后下碎小米辣. 鲜花椒熬出鲜味后在下炒制过程中加海鲜酱 5 瓶. 蚝油 1 斤. 蒜容辣酱 5 瓶. 待汤汁浓厚、 香气四溢、 味道麻辣回甜时， 便可下葱姜沫， 靠干水后舀入桶内闷起代用。 注意突出鲜花椒和小米辣的麻辣味和各种酱的鲜味。 清汤： 1） 吊汤原料（以配 30 锅底为例） 草鸡 2 只. 鲫鱼 8 条， 老姜 500 克. 葱 500 克. 1、 将吊汤的鸡切块用清水漂洗干净， 然后放入开水中“出一水” 后， 再用清水洗净。 下锅加适量当归. 党参炒香待用。 2. 鱼洗净下锅放色拉油放葱姜划干后加水 80 斤， 加入炒香的鸡. 先用大火烧沸， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅： 一. 清汤： 盐. 味精. 鸡精. 鸡粉. 鸡汁肉酱宝. 葱段， 大枣. 枸杞. 香砂. 海米. 百合. 莲子.姜片。 二. 红汤； 盐. 味精. 鸡精. 鸡粉. 胡椒面. 葱段， 姜片， 底料。 特制沾料： 1. 用 20 斤水加适量的芹菜. 胡萝卜. 香菜. 洋葱. 姜. 香葱煮出鲜味， 配以适量的味达美. 盐. 味即可。 2. 海鲜酱油 2 瓶. 香辣酱 1 瓶. 海鲜酱 2 瓶. 盐味鸡精