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　　火锅底料 1.海鲜排骨锅： 小精排 1 斤半，干香菇 8 朵，鱿鱼头 2 个（带须）香叶 4 片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒 3 分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高...

　　火锅底料 1.海鲜排骨锅： 小精排 1 斤半，干香菇 8 朵，鱿鱼头 2 个（带须）香叶 4 片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒 3 分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅 20 分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料：菜油 2500 克牛油 1500 克郫县豆瓣 1500 克干辣椒 250 克生姜 100 克大蒜 200克大葱 300 克冰糖 150 克醪糟汁 500 克八角 100 克三奈 50 克桂皮 50 克小茴 50 克草果 25 克紫草 25 克香叶 10 克香草 10 克公丁香 5 克 制法： 1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1～15 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约 15～20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨 1500 克牛棒子骨 1500 克鸡爪骨 500 克生姜 50 克大葱 150 克料酒100 克鸡精 150 克味精 75 克炒好的火锅底料全部 干辣椒 750 克花椒 75 克菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。