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　　第三节 火锅的香料 1、八角：又称大料、八角香、大茴香等，味辛甘、性温，含有挥发油、脂肪油、蛋白质及树胶、树脂等成分。是人们喜爱的传统香味调料。在烹调中主要适用于卤、酱及烧菜等，也常用于加工“复制酱油”等。既可解膻臊等异味，还可增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲等，此外，还是加工“五香粉”主要原料。在使用中要注意用量，以突出菜肴应有风味为好。在火锅中常用，但是用量比较灵活，可多可少，一般以5—12克为宜。 2、小茴香：又称谷茴香、小香等。味辛、性温，带有樟脑气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感。小茴香为伞形花科植物，茴香的果实为两年或多年生草本，有强烈的香气。小茴香以颗粒均匀、饱满、黄绿色、味浓甜香的为佳，置干燥通风处保存。小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气的作用。作为天然香辛料的茴香，在烹调中多用于卤、酱、烧火锅等菜品。主要起增香压异味的作用，作用不及大料广泛，也是制作“五香粉”的原料之一。在使用时应用纱布包起，避免粘附原料。另外，在面包、糕点、汤类、腌制品和鱼类海鲜品加工制作中广为应用。茴香油在食品中不但有调香作用，还有良好的防腐作用。在火锅中，主要用于红汤火锅制作，用量稍大，以15-25克为宜。 3、桂皮：又称肉桂、玉桂等，为樟科植物肉桂、川桂等的干燥树皮或枝皮。桂皮主要产于福建、山东、广西、湖北、云南、江西、浙江、四川等地，桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桂皮含有挥发油、鞣酸、胶质及树脂等物质。其香味成分来源于挥发油中的桂皮醛或水芹烯、丁香油酚等。味辛甘，性温热，是温脾散寒、暖肾止痛的中药材；又是制作糖果、食品、香水、香皂等物品的重要原料；桂皮中所含的桂皮油能刺激胃肠道黏膜，使消化吸收功能亢进，促进胃肠之蠕动，排除消化道积气，抑制肠内异常发酵，桂皮油还能兴奋神经，促进血液循环，扩张血管。丁香油酚有一定的抗菌作用及驱虫作用，尚有健胃止痛等作用。桂皮气味芳香，是常用的芳香调味品之一，作用与茴香相似，常用于烹调腥臊味较重的原料，也是五香粉的主要成分。在烹调中适用于卤、酱、烧、火锅等菜品，主要起压异味、增香和味的作用。在火锅中，用量灵活，以5-10克为宜。 4、山柰：山柰又名山辣、沙姜，用地下茎。山柰味辛、性温。含有精油，其主要成分为龙脑、樟脑油莠、肉桂乙酯及淀粉等，可调和五味，减少油腻，防止肉制品腐败变质。山柰芳香健胃、消食止痛。山柰色白多粉，气香浓，味辣。常用于红烧及卤制菜肴及麻辣火锅等，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。火锅用量以5-12克为宜。 5、砂仁：又名缩砂仁、宿砂仁，为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本植物。砂仁呈棕红色，油性足，具有特殊芳香气味。砂仁性味辛、温，有健胃化温、温中化积、止泻之功效。砂仁含挥发油，主要成分为樟脑、龙脑、乙酸、龙脑酯、芳樟醇等，可提高肉制品香味，去油腻，除腥膻气味，抑制微生物生长，防止肉品变质。砂仁为五香调料之一，是卤制肉类、蛋类的高级调味香料。此外，还可作造酒、腌渍蔬菜、制作糕点饮料等食品的调料。在火锅中，不可过多，以2—4克为宜。 6、白豆蔻：又称豆蔻、白蔻或壳蔻具有强烈芳香气味，味辛略带辣，略有苦味感。豆蔻为根状茎，株形似姜，为多年生丛生草本植物。白豆蔻在烹调中可去腥膻气味，除油腻，抑制微生物生长，防止肉制品变质。白豆蔻性味辛、温，有温胃行气、止吐逆反胃、消谷下气之功效。白豆蔻含有精油，其主要成分为樟脑、龙脑、醋酸松节油酯，还含有脂肪、淀粉等。白豆蔻为五香调料之一，常用于卤制肉类、蛋类，以提高肉质香气味道。在火锅中，多用于麻辣火锅，一般以2—4克为宜。 7、丁香：又名丁子香、支解香、雄丁香，是桃金娘科植物丁香的花蕾，主要产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等国，我国广东也有出产。丁香因其形如丁，故名丁香。其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻。中医药用分公丁香、母丁香。公丁香是其未开放的花蕾，气味较香，功效较佳；母丁香是其未成熟的果实，气味较淡，功效稍弱。丁香有温中止痛、和胃暖肾、降逆止呕的功效。丁香花蕾所含挥发油即为丁香油，油中主要包括丁香油酚、乙酰丁香油酚、石竹烯等，此外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素和矿物质等。丁香由于具有特殊而温和的芳香气味，是人们普遍欢迎的一种调料。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作以及配制其他一些调味品。用于火锅，一般以1克左右，不宜多用。 8、陈皮：也称橘皮、红皮、川皮，是芸香科植物橘子的果皮，为便于保藏而晒干，故称陈皮。陈皮芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。一般粤港菜制卤菜、做卤汤时必用之，也常用做菜肴的调味配料。中医认为：其味辛苦，性温，可理气调中，燥温化痰。因此，陈皮也可以参与药膳食疗菜点的制作。 陈皮的品种很多，较好的为广橘皮，比一般其他橘皮质优。其质地柔软，具润性，香气浓郁，味微辛，不甚苦。鉴别时可见：剥取时多割成三瓣或四瓣，干净整齐，裂片向外反卷，内层洁白外露，外表面呈黄橙色至红橙色；内表面呈白色海绵状，身干燥，必为上品。用于火锅，用量不宜多，以5克以下为宜。 9、甘草：也称蜜草、灵通、粉草，属豆科植物，可用做甜味及芳香型调味料，具有增香、增甜作用。常用来配制卤汤火锅汁或调制港式复合味卤汁，也可制作食疗食品等。中医认为：其味甘，性平，可用于补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、解毒、调和诸药。在火锅多用于新潮火锅调味，用量在5-8克为宜。 10、草果：也称草果仁、草果子，为姜科植物草果的果实，含有芳樟醇、苯酮等成分，辛香浓烈，人菜辛辣苦香，去腥开胃。多用于调制卤水、火锅，也用于中餐菜中。中医认为：其味辛，性温，可燥湿温中，祛痰。用于火锅，熬制卤汁用，以红汤火锅多用，但用量不宜多，以3-5个（5-10克）为宜。 11、香果：又称“芎穹(音兄穷Xiong、qiong)”、“川芎”。伞形科。多年生草本。分布于四川、贵州、云南一带。多为栽培。四川主产于都江堰、崇庆、温江等地。其苗可食，芳香似芹。中医学上以干燥根茎入药，性味辛、温，有活血行气、祛风止痛的功效。适用血虚头痛、胁痛腹疼、寒痹筋挛、妇女闭经等症。在食疗中，多与补血、祛风药食配伍，如川芎鱼头、川芎肘子、川芎黄芪粥、八珍汤等。 12、灵草：也称灵香草、零陵香，为多年生草本。香气浓郁，可用于特殊卤菜制作。其性味甘平，有祛湿止痛之效。近年来，才运用于火锅。用量不宜多，以4-6克为宜。 13、排草：也称排香、香羊、毛头珍珠菜等。为多年生草本植物，其性味甘平，祛风去湿，止咳化痰，活血化瘀，多用于广式卤水调制。近年来，才运用于火锅，但用量不宜过大，以4-6克为宜。 14、香草：又称“甘菘”，“香菘”。气味辛香，有强烈的松节油气味，具有理气、开胃、醒脾的作用，是治疗胸腹胀痛、胃痛、呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药，在火锅中，以5-10克为宜，不可多用。 15、孜然：又称“安息茴香”。为伞形科植物安息茴香的果实，干燥后研细用作辛辣味调味品。产于新疆南部。孜然系尔语译音。果实形似小茴香，色墨绿，具有浓烈的辛香味，有除异、增香、调味的作用。中餐主要用于腥膻味较重的原料中，如串烧羊肉、孜然鳝丝等。在火锅中，多用于麻辣火锅，一般以5—10克为宜。 16、栀子：又称“山栀子”。性寒，有清热泻火的功效，尝之味苦。在火锅中，一般以3—5克为宜。 17、香叶：多年生蕨类草本植物。全株绿色，茎呈小圆柱形。叶密生于茎上，呈长椭圆状披针形或倒披针形，中肋明显，波状缘，锯齿锐状，不整齐排列，叶生茎上大小不一，交互重叠呈层状，故又名九层塔。主要来源地：越南、泰国、台湾等地。功效：金不换为运动医学要药，能破旧血生新血、治内伤、吐血及有行血止血功能，凡属血症均可择用。在火锅中一般以3—5克为宜。 18、荜菝：为胡椒科胡椒属植物荜菝的未成熟果穗。商品有云南荜菝和进口荜菝两种。均以身干、个肥大、体质紧密、硬实、果柄少、色黄棕色至黑褐色、气味浓厚者为佳。荜菝含有N-异丁癸二烯酰胺、芝麻素。含挥发油约1%，主要成分为丁香烯。根含生物碱、荜菝碱、二氢荜菝碱及荜菝次碱、胡椒碱。荜菝与牛奶同食，中医认为，牛奶除含有丰富的营养外，还有滋润阴液的作用，二者同食对食管癌、贲门癌、胃癌、肠癌、虚而泻者都有一定的疗效。辛，热。入脾、胃经。在火锅中一般以5—10克为宜。 19、老蔻：单子叶植物纲，姜科豆蔻类植物在我州的栽培品种。多年生宿根草本，有肥大根状茎，植株外形酷似蕉藕，但全株皆为绿色。穗状花序下垂，花白色尊萼片淡红。蒴果圆形，外有纵棱，要开裂。其果、种子，花皆有特殊香气。我国部分地区有栽培，特别是西昌市川兴镇一带种植很多，因花、种子，果实有特殊香气，且可使菜肴有浓郁鲜味而被作为重要的调味品。在火锅中一般以5—10克为宜。 20、千里香：又名九里香﹑满山香﹑水万年青﹑七里香﹑过山香﹑千只眼。芸香科，原产中国南方。九里香为芸香科九里香属灌木或小乔木，又名满江香、千里香、七里香等，原为广东、广西、福建、云南等省区，目前国内长江以南诸省区均有栽培，国外则见于印度、日本、马来西亚等地。花期夏秋季，虽花朵细小，但花数繁多，花瓣洁白，花香四溢，且花后果实累累，大小如豆，生者碧绿，熟者鲜红，花果均具有较高观赏价值。此外，九里香四季青翠，枝叶繁密，颇耐修剪，所以常被人们种植于公园、广